Brot backen mit EM®

2016-12-14 08:12:49 EMIKO Online Redaktion

Zum Brot backen benötigt man Hefe, Sauerteig oder sogar beides. Erst durch die Arbeit von Mikroorganismen geht der Teig auf. Ihre Stoffwechselprodukte verbessern den Geschmack und den Nährstoffgehalt des Brotes. Je nachdem, was man für ein Brot backen möchte, können die original effektiven Mikroorganismen die Aufgaben von Hefe oder Sauerteig ergänzen oder sogar vollständig übernehmen. Das fanden bereits viele Hobby-Bäcker und langjährige EM®-Kenner heraus. Doch nicht nur sie, auch professionelle Bäckereien, wie die Bäckerei & Meisterkonditorei „Café Muhs“ aus dem niedersächsischen Schulenberg setzen seit Jahren auf die Kraft der EM® bei ihren schmackhaften Broten. Bäckermeister Stefan Muhs hat uns ein paar Tipps verraten…

Bekömmlichere Brote dank EM®

„Effektive Mikroorganismen holen einfach mehr raus aus unseren wertvollen Rohstoffen, machen das Brot sehr bekömmlich und unserer Meinung nach noch gesünder und aromatischer“, berichtet Stefan Muhs, Chef und Bäckermeister im Café Muhs über seine Erfahrung mit EM®. Seit 2008 bereichern verschiedene EM®-Brote die Auswahl in seinem beliebten Café an der Okertalsperre. „Am liebsten mögen die Kunden unser EM Keimkorn Brot“, berichtet Stefan Muhs stolz. Hierfür lässt er Getreide über viele Stunden in EM®-Wasser ankeimen, schrotet es anschließend mit einer Spezialmühle und gibt etwas Sauerteig, 1% Hefe, Salz, Roggenmehl und speziell hergestelltes EM®-Getreide-Bokashi hinzu.

Besonderheiten von EM®-Brot

„Der Teig geht besonders gut auf“, weiß Stefan Muhs zu schätzen. Im Vergleich zu einem guten Brot, was ohne EM® gebacken wird, rieche und schmecke EM®-Brot außerdem viel intensiver und aromatischer. Bei sachgerechter Lagerung hält sich das EM®-Brot auch länger, haben Stefan Muhs und seine Kunden festgestellt. Er vermutet, dass die von den effektiven Mikroorganismen produzierten Antioxidantien eine wesentliche Rolle bei der Haltbarkeit spielen. Neben den Antioxidantien zählen Vitamine, Spurenelemente, Aminosäuren und Enzyme zu den Stoffwechselprodukten der effektiven Mikroorganismen und bereichern jedes Brot im Gehalt wertvoller Wirkstoffe für den menschlichen Körper.

Tradition gepaart mit neuesten Erkenntnissen aus der Ernährungswissenschaft

Bei Muhs hat das Bäckerhandwerk eine über 100jährige Familientradition. Im Jahr 1912 kaufte der Uropa von Stefan Muhs die damalige Gemeindebäckerei der Kommunion Oker. Mit dem „Café Muhs“ führt Stefan Muhs heute in vierter Generation weiter, was er 2011 von seinem Vater übernahm. Bereits 1976 begann Bäckermeister und Konditor Adolph Muhs mit Vollkorn zu backen. Er entwickelte sein eigenes Verfahren, gekeimtes Getreide zu mahlen, um es für verschiedene Brotteige verwenden zu können. Seit 20 Jahren wird bei Muhs schon so gearbeitet, wie nach heutigem Wissen moderner Ernährungsforschung als durchweg zukunftsweisend gilt: Wässern, Ankeimen und Fermentieren von Getreide macht es bekömmlicher, stellt dem Körper mehr wertvolle Nährstoffe zur Verfügung und baut Stoffe ab, die langfristig schädlich auf den Organismus wirken können. Unter der Marke „Okertaler Keimkorn Brot®“ vertreibt das Café Muhs diese mehrfach mit „sehr gut“ ausgezeichneten Brote. 

Tipps zur Lagerung von Brot

Stefan Muhs empfiehlt nicht glasierte Ton- oder Steinguttöpfe mit Deckel (optimal aus EM®-Keramik) zur Lagerung von vollständig ausgekühltem Brot. Sie können Feuchtigkeit binden und wieder abgeben, damit das Brot lange frisch bleibt. Gleiches gilt für Brotkästen aus Holz oder spezielle Brotsäcke aus Stoff.

Wenn das Brot jetzt noch mit der Schnittfläche nach unten gelegt wird, ist es optimal vor Austrocknen geschützt und Vollkornbrote bleiben so bis zu einer Woche frisch. In luftdicht verschlossene Plastiktüten oder Behälter gehört Brot nur, wenn es unmittelbar eingefroren werden soll. Zur Lagerung eignen sie sich nicht, denn wenn die Luft nicht zirkulieren kann, entsteht schnell Schimmel.

Einfaches Brotrezept mit EMIKO®SAN

Dieses Brotrezept ist einfach, wird ohne Vorteig hergestellt und bedarf auch keiner langen Ruhezeiten.

Zutaten:

350ml mit EM-X® Keramik energetisiertes, lauwarmes Wasser

1 EL Öl (z.B. Raps- oder Olivenöl)

1 EL Apfelessig

500g Weizenvollkornmehl, Dinkelvollkornmehl oder eine Mischung verschiedener Vollkornmehle

(evtl. muss etwas mehr Wasser zugegeben werden)

1 Päckchen Trockenhefe oder ½ Würfel Frischhefe

1 ½ TL EMIKO® Ur Meersalz

1 TL Honig

1 ½ EL EMIKO®SAN

nach Belieben verschiedene Kerne

So wird’s gemacht: Alle Zutaten etwa 5-10 Minuten verkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat.

Anschließend nochmal ordentlich durchkneten, zu einem Laib formen oder in eine Brotbackform geben. Nochmals etwa eine halbe bis Stunde gehen lassen.

Laib mit Wasser bepinseln, die Oberfläche mit einem scharfen Messer einschneiden und bei ca. 180° im vorgeheizten Ofen 60 Minuten backen.

Eine mit Wasser gefüllte Schale auf dem Boden des Ofens lässt es nicht austrocknen. Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, klopft man auf die Kruste. Vor dem ersten Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Fazit

EM®-Brote sind bekömmlicher, aromatischer und haben durch die Stoffwechselprodukte der EM® einen höheren Gehalt wertvoller Wirkstoffe wie Vitamine, Enzyme und Antioxidantien. Ein weiterer Vorteil ist die längere Haltbarkeit des Brotes, wie viele Kunden des Café Muhs und langjährige EM®-Kenner berichten.

Wer nicht die Zeit hat, sein eigenes EM®-Brot zu backen, kann im Online Shop des Café Muhs sein EM®-Brot bestellen und sich schicken lassen. Montag bis Donnerstag werden Brote, Brötchen, Kuchen und andere Leckereien verschickt: www.keimkornbrot.de/embackwaren

Tipp: Wer wissen möchte, wie man Getreide - außer für Brote - für den menschlichen Verzehr mithilfe der EM® bekömmlicher machen kann, sollte auch unseren Beitrag „Wässern, Ankeimen und Fermentieren von Getreide“ lesen.